Soola vähendamine töödeldud toidus

Soolast saadava liigse naatriumi pikaajaline liigtarbimine võib tõsta vererõhku ning suurendada seeläbi südamehaigustesse ja insulti haigestumise riski.

Iga inimene saab ise oma tervist hoida, kui ta teadlikult vähendab soola tarvitamist toidu valmistamise ja söömise ajal. Mida aga teha teadmisega, et umbes 80% soolast saame poest ostetud töödeldud toidust?

Enamikes riikides on inimeste soolatarbimise keskmised näitajad liiga kõrged: 9–12 grammi päevas. Maailma Terviseorganisatsiooni soovitus on tarbida mitte rohkem kui 5 grammi soola päevas täiskasvanu kohta. Mitmed uuringud on näidanud, et soolatarvitamise vähendamine on üks kulutõhusamaid viise kõrgvererõhutõve ja insuldi vähendamiseks rahvastiku tasemel. Seetõttu ongi viimastel aastatel Euroopas tegeletud sihipäraselt nii elanike teadlikkuse tõstmisega kui ka toidukäitlejate ergutamisega töödeldud toidus soola vähendamiseks.

Vabatahtlikud programmid ja kokkulepped

Toidutööstusel on vägagi suur võimalus panustada sellesse, et muuta inimeste toiduvalikuid tervislikumaks. Alates 2008. aastast on Euroopa Komisjoni juures töötav töörühm aidanud liikmesriikidel välja töötada riiklikke vabatahtlikke programme (EU Framework for salt reduction initiatives), et tõhustada liikmesriikides soola vähendamist töödeldud toidus. Tänaseks on kõik 29 EL-i liikmesriiki pluss Norra ja Šveits alustanud tegevusi soola tarbimise vähendamiseks. Neist igaüks teeb tegevusi vastavalt oma võimalustele, kuid selle keskmeks on vabatahtlike kokkulepete sõlmimine toidukäitlejatega koos tarbija teadlikkuse tõstmisega.

Kuigi soolatase võiks langeda kõikides toodetes, on siiski mõistlik alustada sellistest peamistest toiduainetest nagu leib, sai ja vorstitooted, samuti pakendatud valmistoidud, millel on kõige suurem turuosa. Selleks peetakse tootjatega läbirääkimisi ja sõlmitakse vabatahtlikke kokkuleppeid mõõdetavatest tulemustest ja ajakavast kinnipidamiseks.
EL-i liikmesriikides tehtud tööst soola vähendamisel aastatel 2008–2012 annab hea ülevaate raport „Survey on Members States Implementation of the EU Salt Reduction Framework".

Esimesed sammud ka Eestis

Ka Eestis on viimastel aastatel pööratud elanike tähelepanu soola tarvitamise vähendamisele. Tervise Arengu Instituudi hallataval veebilehel www.toitumine.ee on toodud juhised, kuidas lugeda tootemärgistust ja loodud veebipõhine kalkulaator valmistoitude soolasisalduse võrdlemiseks.

Tootjatega koostöö ergutamiseks korraldati 8. veebruaril seminar, kuhu Maailma Terviseorganisatsiooni toetusel kutsuti kogemust jagama spetsialistid Hollandist ja Šveitsist. Väliskülalised tutvustasid seminaril teadusasutuste tööd toidutehnoloogia valdkonnas, et aidata lahendada tehnoloogilisi takistusi ja toiduohutuse küsimusi tootearenduses, sest soolal on lisaks maitseomadustele oma koht ka toidu säilitajana.

Tõdeti, et tarbija kohanemine maitsega on oluline tegur ja soola vähendamine toodetes peaks toimuma samm-sammult. Seminarilt kajas vastu, et tootjate üldine valmisolek on positiivne.

Rõõmustav on teada, et nii mitmedki Eesti toidutootjad on juba pühendunud soolasisalduse järk-järgulisele vähendamisele oma toodetes. Näiteks on kohalik pagaritööstus Leibur viinud oma toodete soolasisalduse juba madalamale, kui mitmete teiste Euroopa riikide sellekohased eesmärgid seda ette näevad. Samuti on meil mitmeid välisosalusega ettevõtteid, kelle arenguplaanidesse on juba kõnealune initsiatiiv integreeritud ja tootearendajad otsivad võimalusi tehnoloogiliste takistuste ületamiseks. Rakvere Lihakombinaadi tegevustest toodete soolasisalduse vähendamisel saad lugeda siit. (Lisame siia lehele jooksvalt ka teiste tootjate heade praktikate kirjeldused vastavalt nende laekumisele.)

Ka Eestis oleks vaja, et soola vähendamine töödeldud toidus saaks teadvustatud kui ühine tervisealane eesmärk, mille poole püüeldakse senisest koordineeritumalt. Edu saavutamiseks tuleb rõhku panna koostööle ametiasutuste, toidutööstuse ja ülikoolide vahel, kaasates toitlustajad ja jaemüüjaid. Loomulikult sõltub edu veel ka muudest teguritest: hinnatasemetest, tarbijate teadlikkusest ja selge toitumisalase teabe esitamisest pakendil.

Et rahvastikupõhiselt vähendada toitumisega seotud haiguste levikut (sh rasvumist), on sarnast lähenemist kasutades võimalik toiduainete koostises vähendada ka transrasvhapete, küllastunud rasvhapete ja suhkrute sisaldust.

Noppeid seminarilt „Soola ja muude toitainete vähendamine töödeldud toidus"

Peamiste arengutena toidutööstuse soolasisalduse vähendamise programmides toodi lisaks soolakoguste järk-järgulisele muutmisele välja ka järgmised võimalused:

• naatriumi „asendamine" soolasegudes teiste metallidega
• looduslike maitsevõimendajate kasutamine
• maitseaistingutega „mängimine"

Viimastest olid põnevamate alternatiividena ära toodud näiteks sellised variandid:

• soolakontsentratsioonide varieerimine sama toote lõikes, mille heaks näiteks on erineva soolasisaldusega leivataignate kihiline kokkusegamine, nagu on näha ka allpool olevalt pildilt;
• „vaba" soola eelistamine „seotud" soolale, mis tähendab (toote pinnale või sisse puistatud) soolakristallide kasutamist maitseaistingu edastajatena toidumassi ühtlaselt segatud soola asemel;
• soolaste aroomide kasutamine teatud toidutoodetes – näiteks annab peekoni lõhna lisamine soolastele snäkkidele tootele soolasema maitseaistingu, seda eriti koos (looduslike) maitsetugevdajatega;
• soolase maitse vabanemise parem kontroll toidumaatriksist, mis tähendab toote koostise reguleerimist selliseks, et soolane maitse vabaneks närimisel võimalikult kiiresti enne toidupala allaneelamist.

Foto: Erineva soolasisaldusega taignakihtide kasutamine, kus roosakas taignaviirg viitab kõrgemale soolakontsentratsioonile. Allikas: Dr. Peter M. T. de Kok. Nizo: the Food Researchers.

Konverentsi ettekannetega saad tutvuda siin.

Soola ja toitumise kohta saad täiendavalt lugeda leheküljelt www.toitumine.ee ja soolakalkulaatoriga tutvuda aadressil www.toitumine.ee/kampaania/sool/.